Італійська пасхальна голубка Коломба (la Colomba)

Напередодні Світлого Христового Воскресіння в Україні випікають традиційний хліб - Паску. Сьогодні ж я хочу поділитися з вами рецептом традиційного італійського пасхального хліба - Коломби (італ. la Colomba). Вона відрізняється від паски як за формою, так і за смаком та текстурою. Коломба настільки смачна та неповторна, що просто неможливо описати словами! М'яка, пухка, ароматна, ніжна.. Рука так і тягнеться відламати ще один шматочок.. і ще, і ще.. Надзвичайна! Спробуйте! Впевнена, що ви не пошкодуєте. Рецепт взяла звідси

Я тричі готувала цей чудо-хліб. Двічі на дріжджах і один раз на заквасці. Так от, буду відвертою: на дріжджах Коломба вийшла дуже смачно, от дуже-дуже, однак не до порівняння з тим, якою вона вийшла на заквасці! Тому якщо ви дбайливо та з любов'ю вирощуєте свою власну закваску, то ви просто зобов'язані спробувати приготувати на ній італійську пасхальну голубку. А якщо ні, то скоро я напишу про власний досвід вирощування закваски, який можливо, надихне та сподвигне і вас на нові подвиги на ниві кулінарії ;)

Хтось резонно може спитати: а для чого це все? Вся ця тяганина з вирощуванням якоїсь закваски, з випіканням хліба, розтягненим на декілька днів? Кому це, власне, потрібно? Це ж марна трата часу і тому подібне. Так, погоджуся - якщо все зводиться до того, щоб смачно поїсти, то так, набагато простіше буде піти до супермаркета та купити там готовий продукт. Однак якщо для вас (так, як і для мене) кулінарія - це ціле мистецтво, у якому окрім кінцевого результату не менш важливим є і сам процес, і естетика, і краса, то ви розумієте, для чого все це і нам з вами - по дорозі ;)

Для тіста: 

• 55 г. закваски (зрілої, 100% вологості, освіжити тричі тим же борошном, який буде використовуватися для подальшої випічки)
• 85 г води
• 290 г пшеничного борошна вищого ґатунку
• 1 яйце
• 4 яєчні жовтки
• 140 г вершкового масла
• 110 г цукру
• 2 г солі
• 110 г апельсинових цукатів

Для ароматної емульсії:

• 15 г білого шоколаду
• 7 г меду
• Цедра з одного лимону
• 1 ст.л лікеру ("Амаретто")
• Екстракт ванілі (декілька крапель)
• Екстракт мигдалю (декілька крапель)

Для глазурі:

• 7 грам кукурудзяного крохмалю
• 30 г яєчного білка
• 30 г мигдальної муки
• 55 г цукру

Для прикрашання:

• 150 г очищеного мигдалю

ПРИГОТУВАННЯ: 

Коломбу можна приготувати і на дріжджах. Для цього потрібно взяти 15 г свіжих, або ж 5 г сухих дріжджів. При цьому потрібно бути максимально уважним, оскільки час для підняття тіста буде суттєво меншим!

ТІСТО №1

• 65 г закваски
• 200 г пшеничного борошна
• 50 г цукру
• 45 г м'якого масла
• 1 яйце
• 2 яєчні жовтки
• 70 г води

Приготування: 

• Розчинити у воді закваску, додати яйце, жовтки та цукор, розмішати.
• В чашу міксера з насадкою гак вилити рідку суміш, додати борошно та ввімкнути замішування
• Коли всі інгредієнти поєднаються, невеликими порціями ввести масло
• Вимішувати до гладкості (близько 20 хв)
• Накрити плівкою та залишити тісто при кімнатній температурі (21-24° С) відпочити на 12 годин
• Тісто повинно збільшитися в об'ємі у три рази

АРОМАТИЧНА ЕМУЛЬСІЯ:

• 15 г вершкового масла
• 7 г меду
• 15 г білого шоколаду
• цедра з 1 лимона (або апельсина)
• Декілька крапель ванільного екстракту
• 1 ст. л. лікеру "Амаретто"

Приготування: 

• На паровій бані розтопити вершкове масло з медом та білим шоколадом. Додати цедру та лікер, перемішати та поставити до холодильника

ТІСТО №2

• Тісто №1
• 90 г пшеничного борошна
• 80 г вершкового масла
• 60 г цукру
• 2 яєчні жовтки
• 15 г води
• 2 г солі
• 110 г цукатів
• ароматична емульсія

Приготування: 

• Викласти перше тісто у чашу міксера, ввімкнути замішування. По серзі додавати жовтки та цукор
• Коли тісто стане однорідним, додати борошно та сіль
• Через декілька хвилин в декілька етапів додати до тіста м'яке масло та ароматну емульсію
• Вимішувати тісто до гладкості та утворення клейковини 
• Спочатку тісто може видатись доволі рідким, однак в процесі замішування воно повинно зібратися навколо гака. Якщо цього не сталося, то потрібно додати ще трішки борошна
• Наприкінці замішування додати цукати
• Консистенція тіста - м'яке, еластичне, витягується в тонку плівку
• Дати відпочити тісту 1 годину

ГЛАЗУР

• 30 г мигдальної муки
• 55 г цукру
• 30 г білків
• 7 г кукурудзяного крохмалю
• декілька краплин мигдального екстракту

Приготування : 

• Всі інгредієнти змішати вінчиком до однорідності і поставити до холодильника

ФОРМА ДЛЯ ВИПІКАННЯ

Автентичну Коломбу випікають у спеціальній хрестоподібній формі. Можна спекти її і у звичайній круглій формі. На смак це, звісно, не вплине, однак не варто здаватися перед труднощами, варто прагнути до досконалості :) Якщо вже братися до приготування Коломби, то треба йти до кінця! :) Якщо запастись наполегливістю та терпінням, то з фольги можна зробити чудову форму, максимально наблизивши її до автентичної.

Щоб було більш-менш зрозуміло: візьміть 4 великі склянки та поставте їх так, щоб вони утворювали собою форму хреста. Акуратно обгорніть їх по периметру фольгою у декілька шарів та застеліть фольгою дно. Насправді нічого надскладного у цьому немає, було б лиш бажання ;)

ПІДГОТОВКА ТІСТА 

• Виймаємо тісто на присипану борошном робочу поверхню, збираємо в шар та розділяємо на дві частини: одна трішки більша, друга - трішки менша
• Меншу частину акуратно розтягуємо у прямокутник і акуратно згортаємо у рулет. Це будуть крила голубки. Кладемо у форму 
• Більшу частину тіста теж акуратно розтягуємо у прямокутник, вільно згортаємо у рулет та кладемо у форму - це буде тіло голубки
• Тісто повинно заповняти форму не більше, ніж на 1/3, оскільки при випічці воно сильно піднімається
• Накриваємо форму кухонним рушничком і ставимо у тепле місце приблизно на 3 години. Тісто повинно піднятися близько до країв форми
• Змащуємо тісто глазур'ю і прикрашаємо очищеним мигдалем
• Випікаємо близько години при температурі 180°С. Готовність перевіряємо за допомогою дерев'яної палички - вона повинна виходити сухою
• Охолоджують такий м'який хліб як правило догори дном, встромивши дерев'яні шпажки біля основи та підвісивши хліб за них

Смачного! Світлого всім Христового Воскресіння!