субота, 27 квітня 2019 р.

Аргентинське Печиво Альфахорес (Alfajores)

Альфахорес - традиційне печиво деяких регіонів Іспанії та країн Латинської Америки. Неймовірно ніжне, розсипчасте, що прямо тане в роті. Приготувавши їх один раз, ви захочете готувати їх знову і знову :)


Для тіста:
  • 250 г пшеничного борошна
  • 200 г кукурудзяного крохмалю
  • 200 г вершкового масла
  • 150 г цукру
  • 3 яєчні жовтки
  • 2 ст.л рому
  • 1 ч.л порошку для випічки
  • декілька крапель ванільного екстракту
  • декілька крапель мигдального екстракту

Для начинки та посипки:
  • 200 г згущеного молока
  • 30 г кокосової стружки
  • 30 г маку
  • 30 г кунжуту
  • 30 г горіхів

Приготування: 

  • За допомогою міксера розтерти м'яке масло кімнатної температури з цукром, ванільним та мигдальним екстрактом до утворення пишної білої маси. Опісля по одному додаємо яєчні жовтки, продовжуючи збивати міксером масу. Наприкінці додаємо ром та продовжуємо збивати до утворення гладкої ніжної кремоподібної маси
  • У глибоку посудину просіяти борошно, кукурудзяний крохмаль та порошок для випічки, добре все перемішати, опісля додати цю суміш до масляної маси, перетерти руками до утворення дрібних м'яких та ніжних крихт
  • Зібрати ці крихти в кулю, стискуючи долонями, та швидко замісити ніжне та достатньо однорідне тісто
  • Поділити тісто на дві частини, кожну злегка приплюснути по всій довжині, загорнути у харчову плівку та поставити у холодильник мінімум на 30хв
  • Коли тісто достатньо охолоне, його можна розтачувати. Це зручно робити між двома шматками паперу для випічки. Розтачати тісто товщиною 5 міліметрів
  • За допомогою круглих формочок (або ж звичайної склянки) вирізати з тіста печеньки діаметром 4-5 см
  • Випікати печиво в розігірітій до 200° С духовці близько 15хв. Печиво повинно лише злегка посвітліти, але не зарум'янитись
  • Після запікання витягти печиво з духовки та дати йому охолонути
  • Підготувати згущене молоко для начинки (зазвичай використовують варене згущене молоко, але я використала звичайне, не варене). У невеличкі посудини насипати кокосову стружку, мак, кунжут та подріблені горіхи
  • Для кожного печенька знайти підходящу пару, змастити низ обох печеньок згущеним молоком та з'єднати їх разом. Боки теж змастити згущеним молоком та обсипати маком, кунжутом, чи кокосовою стружкою
  • Печеньки Альфахорес готові! 


Смачного! :)

пʼятниця, 26 квітня 2019 р.

Італійська пасхальна голубка Коломба (la Colomba)

Напередодні Світлого Христового Воскресіння в Україні випікають традиційний хліб - Паску. Сьогодні ж я хочу поділитися з вами рецептом традиційного італійського пасхального хліба - Коломби (італ. la Colomba). Вона відрізняється від паски як за формою, так і за смаком та текстурою. Коломба настільки смачна та неповторна, що просто неможливо описати словами! М'яка, пухка, ароматна, ніжна.. Рука так і тягнеться відламати ще один шматочок.. і ще, і ще.. Надзвичайна! Спробуйте! Впевнена, що ви не пошкодуєте. Рецепт взяла звідси


Я тричі готувала цей чудо-хліб. Двічі на дріжджах і один раз на заквасці. Так от, буду відвертою: на дріжджах Коломба вийшла дуже смачно, от дуже-дуже, однак не до порівняння з тим, якою вона вийшла на заквасці! Тому якщо ви дбайливо та з любов'ю вирощуєте свою власну закваску, то ви просто зобов'язані спробувати приготувати на ній італійську пасхальну голубку. А якщо ні, то скоро я напишу про власний досвід вирощування закваски, який можливо, надихне та сподвигне і вас на нові подвиги на ниві кулінарії ;)

Хтось резонно може спитати: а для чого це все? Вся ця тяганина з вирощуванням якоїсь закваски, з випіканням хліба, розтягненим на декілька днів? Кому це, власне, потрібно? Це ж марна трата часу і тому подібне. Так, погоджуся - якщо все зводиться до того, щоб смачно поїсти, то так, набагато простіше буде піти до супермаркета та купити там готовий продукт. Однак якщо для вас (так, як і для мене) кулінарія - це ціле мистецтво, у якому окрім кінцевого результату не менш важливим є і сам процес, і естетика, і краса, то ви розумієте, для чого все це і нам з вами - по дорозі ;)


Для тіста: 
  • 55 г. закваски (зрілої, 100% вологості, освіжити тричі тим же борошном, який буде використовуватися для подальшої випічки)
  • 85 г води
  • 290 г пшеничного борошна вищого ґатунку
  • 1 яйце
  • 4 яєчні жовтки
  • 140 г вершкового масла
  • 110 г цукру
  • 2 г солі
  • 110 г апельсинових цукатів
Для ароматної емульсії:
  • 15 г білого шоколаду
  • 7 г меду
  • Цедра з одного лимону
  • 1 ст.л лікеру ("Амаретто")
  • Екстракт ванілі (декілька крапель)
  • Екстракт мигдалю (декілька крапель)
Для глазурі:
  • 7 грам кукурудзяного крохмалю
  • 30 г яєчного білка
  • 30 г мигдальної муки
  • 55 г цукру
Для прикрашання:
  • 150 г очищеного мигдалю

ПРИГОТУВАННЯ: 

Коломбу можна приготувати і на дріжджах. Для цього потрібно взяти 15 г свіжих, або ж 5 г сухих дріжджів. При цьому потрібно бути максимально уважним, оскільки час для підняття тіста буде суттєво меншим!

ТІСТО №1
  • 65 г закваски
  • 200 г пшеничного борошна
  • 50 г цукру
  • 45 г м'якого масла
  • 1 яйце
  • 2 яєчні жовтки
  • 70 г води

Приготування: 
  • Розчинити у воді закваску, додати яйце, жовтки та цукор, розмішати.
  • В чашу міксера з насадкою гак вилити рідку суміш, додати борошно та ввімкнути замішування
  • Коли всі інгредієнти поєднаються, невеликими порціями ввести масло
  • Вимішувати до гладкості (близько 20 хв)
  • Накрити плівкою та залишити тісто при кімнатній температурі (21-24° С) відпочити на 12 годин
  • Тісто повинно збільшитися в об'ємі у три рази

АРОМАТИЧНА ЕМУЛЬСІЯ:
  • 15 г вершкового масла
  • 7 г меду
  • 15 г білого шоколаду
  • цедра з 1 лимона (або апельсина)
  • Декілька крапель ванільного екстракту
  • 1 ст. л. лікеру "Амаретто"

Приготування: 
  • На паровій бані розтопити вершкове масло з медом та білим шоколадом. Додати цедру та лікер, перемішати та поставити до холодильника

ТІСТО №2
  • Тісто №1
  • 90 г пшеничного борошна
  • 80 г вершкового масла
  • 60 г цукру
  • 2 яєчні жовтки
  • 15 г води
  • 2 г солі
  • 110 г цукатів
  • ароматична емульсія

Приготування: 
  • Викласти перше тісто у чашу міксера, ввімкнути замішування. По серзі додавати жовтки та цукор
  • Коли тісто стане однорідним, додати борошно та сіль
  • Через декілька хвилин в декілька етапів додати до тіста м'яке масло та ароматну емульсію
  • Вимішувати тісто до гладкості та утворення клейковини 
  • Спочатку тісто може видатись доволі рідким, однак в процесі замішування воно повинно зібратися навколо гака. Якщо цього не сталося, то потрібно додати ще трішки борошна
  • Наприкінці замішування додати цукати
  • Консистенція тіста - м'яке, еластичне, витягується в тонку плівку
  • Дати відпочити тісту 1 годину

ГЛАЗУР
  • 30 г мигдальної муки
  • 55 г цукру
  • 30 г білків
  • 7 г кукурудзяного крохмалю
  • декілька краплин мигдального екстракту

Приготування : 
  • Всі інгредієнти змішати вінчиком до однорідності і поставити до холодильника

ФОРМА ДЛЯ ВИПІКАННЯ

Автентичну Коломбу випікають у спеціальній хрестоподібній формі. Можна спекти її і у звичайній круглій формі. На смак це, звісно, не вплине, однак не варто здаватися перед труднощами, варто прагнути до досконалості :) Якщо вже братися до приготування Коломби, то треба йти до кінця! :) Якщо запастись наполегливістю та терпінням, то з фольги можна зробити чудову форму, максимально наблизивши її до автентичної.

Щоб було більш-менш зрозуміло: візьміть 4 великі склянки та поставте їх так, щоб вони утворювали собою форму хреста. Акуратно обгорніть їх по периметру фольгою у декілька шарів та застеліть фольгою дно. Насправді нічого надскладного у цьому немає, було б лиш бажання ;)

ПІДГОТОВКА ТІСТА 
  • Виймаємо тісто на присипану борошном робочу поверхню, збираємо в шар та розділяємо на дві частини: одна трішки більша, друга - трішки менша
  • Меншу частину акуратно розтягуємо у прямокутник і акуратно згортаємо у рулет. Це будуть крила голубки. Кладемо у форму 
  • Більшу частину тіста теж акуратно розтягуємо у прямокутник, вільно згортаємо у рулет та кладемо у форму - це буде тіло голубки
  • Тісто повинно заповняти форму не більше, ніж на 1/3, оскільки при випічці воно сильно піднімається
  • Накриваємо форму кухонним рушничком і ставимо у тепле місце приблизно на 3 години. Тісто повинно піднятися близько до країв форми
  • Змащуємо тісто глазур'ю і прикрашаємо очищеним мигдалем
  • Випікаємо близько години при температурі 180°С. Готовність перевіряємо за допомогою дерев'яної палички - вона повинна виходити сухою
  • Охолоджують такий м'який хліб як правило догори дном, встромивши дерев'яні шпажки біля основи та підвісивши хліб за них



Смачного! Світлого всім Христового Воскресіння!